Read slow Norwegian: Tørrfisk - en lang tradisjon i Norge

Tørrfisk

Tørrfisk er i hovedsak tørket torsk. Den er best kjent som torsk som sløyes og flekkes (deles langs ryggbeinet) før den henges til tørk. Betegnelsen kan også brukes om andre tørkede fiskearter. Torsken (skreien) kommer inn til norskekysten i store mengder for å gyte i vårmånedene, og menneskene har høstet av denne ressursen i uminnelige tider. Torsk er avledet av det norrøne ordet turskr/turfiskr, som betyr tørrfisk. Torsken henges opp til tørk på stativ av bjørkestokker (hesje eller hjell). Dette har gitt opphav til utenlandske betegnelser på tørrfisken, som stockfish og stoccafisso. Gunstige vind- og temperaturforhold senker vannaktiviteten i fiskekjøttet slik at nedbrytingsorganismene ikke får gode nok levekår til å ødelegge fisken. Dermed blir fisken holdbar og kan lagres, fraktes og selges til kunder i fjern og nær.

Tilbereding

En spesiell kilde som beskriver tørrfisken i Lofoten, er den italienske sjøkapteinen Pietro Querini. Han forliste med sitt mannskap utenfor Røst i 1432, men ble berget av lokalbefolkningen. Querini beskriver blant annet hvordan tørrfisken ble tilberedt av lokalbefolkningen på Røst. Beskrivelsen tyder på at tørrfisken ble banket myk med øksehammeren og spist med smør og krydder – uten å kokes. I resten av Europa var banking, bløting og koking en vanlig tilberedelsesmetode, og en fransk oppskrift fra 1393 forteller at fisken deretter spises med smør og sennep. I 1570 skriver «den pavelige kokken Scappi» fra Italia, at fisken ikke skal bankes, men bløtgjøres ved å koke den i vin og krydder. Det kan derfor tyde på at metodene for å bløtgjøre fisken var banking og eller bløting/koking. En dansk kokebok fra 1616 viser at lut kunne tilsettes i bløtevannet, og til og med i kokevannet, for å bløtgjøre tørrfisken raskere. Fisken ble deretter oppvarmet i ferskt vann. Dette ligner en annen tradisjonsrett basert på tørrfisk, lutefisk. Tørrfisk serveres i dag på restauranter også i Norge, og tilbehøret er gjerne gulrotstuing, bacon og potet. Det finnes likevel flere retter blant mesterkokker og andre, der tørrfisken brukes på andre kreative måter. Fermenteringsprosessen i tørrfisk Melkesyrebakterier og deres enzymerjobber mens fisken tørkes, og stanser når vannaktiviteten er blitt så lav at bakteriene ikke lenger kan leve og formere seg. Likevel etterlater de seg en karakteristisk smak og lukt som mange setter pris på. Aromaen gjør seg spesielt gjeldende i et lignende produkt, boknafisk eller hjellosing. Boknafisken henges til tørk, men ikke lenger enn at tørkeprosessen avsluttes mens melkesyrebakteriene ennå jobber aktivt. Her er den karakteristiske smaken mer framtredende – alt etter hvordan miljøforholdene er under tørkingen.

Det påvirker også sluttproduktet om fisken henges rund (rundfisk) eller flekket (råskjær, det vil si delt langs ryggbeinet). Navnet hjellosing kommer sannsynligvis av at fisk som henges rund og «oser mer på hjellen» enn flekt fisk – fordi tørkeprosessen går saktere og bakteriene får bedre vilkår for vekst, formering og bearbeiding av fiskekjøttet. Hvor lenge de ulike tørrfiskvariantene bør henge, varierer med vær og tørkeforhold. Som en tommelfingerregel kan man antyde at boknafisken henger i to uker, hjellosingen i seks uker og ferdig tørrfisk i to til fire måneder. Den beskyttede merkevaren Tørrfisk fra Lofoten, skal ha et vanninnhold på 16-27 prosent, et proteininnhold på 68-78 prosent og et fettinnhold på rundt én prosent.

Historikk

Kilder fra 11-1200-tallet, blant annet i Egils saga, viser at tørrfisken var et høyt verdsatt eksportprodukt allerede i jernalderen, men kanskje også mye tidligere. Fisken var bærende i økonomien i nord i mange hundre år, og ble byttet mot varer fra hele verden. På 1300-tallet utgjorde tørrfisken over 80 prosent av Norges eksport. Bergen fikk monopol på handel fra Nord-Norge av kong Håkon Håkonsson (1217-1263), og byen vokste fram som en av Nord-Europas største handelsbyer. Siden utlendinger ikke fikk seile lenger nord