國產起司大突破，切開台灣起司的秘密！專訪畜試所副研究員葉瑞涵

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主持人：姚舜 來賓：農業部畜產試驗所加工組 副研究員 葉瑞涵 主題：國產起司大突破，切開台灣起司的秘密！ 說到起司，大家熟悉的莫札瑞拉、奶油起司、高達，往往讓人聯想到歐美、日本等起司大國，但你知道嗎？台灣的鮮乳其實也有發展起司的優勢！農業部畜產試驗所近年投入乳品加工技術研究，從國產鮮乳出發，規劃建立7大類起司生產基礎技術，探索屬於台灣自己的固態乳製品。

一瓶牛奶究竟要經過哪些步驟，才能變成一塊濃縮乳香與風味的起司？從加熱殺菌、凝乳開始，再經過加熱、加壓、鹹化、乾燥，以及發酵與熟成等不同工序，每一個環節都可能改變起司最後的風味、口感與樣貌，也因此發展出世界各地數以千計、各具特色的起司。

目前畜試所已掌握高達、白黴、奶油、拉伸型起司等四類基礎製程，從可熟成、適合料理的高達，到表面覆滿白黴、風味獨特的白黴起司，還有應用廣泛的奶油起司，以及可以直接品嘗、焗烤甚至做成食農DIY體驗的拉伸型起司（莫札瑞拉），各有不同特色與吃法。畜試所未來也將繼續朝硬質起司、洗皮起司與藍黴起司的技術製程邁進。

台灣起司擁有優良乳源與快速進步的加工技術，未來如何從學習國外走向創造台灣風格，讓國產鮮乳延伸出更多元的可能，也將成為台灣乳業發展的新方向。這集節目就讓建立國產起司製程技術的靈魂人物—畜試所副研究員葉瑞涵帶大家切開台灣起司的秘密！

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